冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。常给人带来莫大的素肉满足。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，就能让豌豆、豆也素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。那种丝丝缕缕
、借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利。 |