这就是素肉“冷冻结构化”。
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻冰晶化去 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，像列队行军一样平行推进 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。豆子们有了更多走上餐桌的可能。肉类的纤维具有方向性，油脂等单一成分，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，研究团队正是利用了这一过程，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冷冻时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再加热至90℃ ，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、至于怎么调味、豆类经过处理后，水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质，蛋白 、形成凝胶 。水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，借助水和冰，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。但至少 ，研磨成细腻的糊状 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构，取长补短 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。